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    非遺展示

    非遺項目數字化\郵亭鯽魚制作技藝

    來源: 發布時間:2024-03-06 13:37:50 瀏覽次數: 【字體:

    郵亭鯽魚制作技藝

    一、歷史淵源

    “郵亭鯽魚”始創于清代咸豐年間,已逾百年歷史。

    據傳,清代咸豐年間,家住郵亭鋪的一些農民自幼目睹南來北往的行人停留郵亭鋪,喝茶、打牌、吃飯、住宿,好一派熱火朝天的繁榮景象。于是,一些對養魚、打漁十分在行的農民為了維持家庭生計,便依托郵亭鋪開起了路邊鯽魚店,熬鯽魚湯、煮鯽魚方便行人食用。不料,這里的農民煮出的鯽魚味鮮、細嫩,贏得過往官家和商賈大加贊賞。天長日久,名聲遠播,生意日漸紅火。在文化人的指點下,掛出了“郵亭鯽魚”招牌。

    新中國成立后,由于初期的社會主義合作化運動、社會主義改造和后來的割資本主義尾巴,導致“郵亭鯽魚”經營一度中斷。二十世紀八十年代后,郵亭人紛紛重整旗鼓,又開始經營曾一度中斷的鯽魚生意。

    (一)郵亭劉三姐鯽魚

    以咸豐年間由劉汝德開始的“郵亭劉氏鯽魚”較為顯著,這當時,劉汝德后代劉著英毅然放棄代課教師職業,于1993年從父輩手中接過“郵亭劉氏鯽魚”店牌,將其更名為“郵亭劉三姐鯽魚”,在大郵公路旁(郵亭天堂村)醒目掛出,仍保留劉氏鯽魚烹飪特色。

    (二)郵亭陳鯽魚

    以河南來足人氏陳恒青父子八十年代在郵亭鎮開設火鍋店,將郵亭鯽魚實現與火鍋的結合,后在其子陳恒青不斷革新烹調技術后,創下了名聲躁動的“郵亭陳鯽魚”。此外,依托大足的旅游優勢,郵亭鯽魚在多家經營戶的共同努力下,又開始逐漸恢復聲名。

    二、代表性非遺傳承人

    (一)“郵亭劉氏鯽魚”傳承人

    第一代傳人

    劉汝德(清咸豐年間,生辰不詳),育四子,盼仕、忠仕、六仕、圣仕,家境貧困,為了維持家庭生計,便依托郵亭鋪開起了路邊鯽魚店,熬鯽魚湯、煮鯽魚方便行人食用,掛出了“郵亭劉氏鯽魚”招牌。

    第二代傳人

    劉圣仕(清光緒年間,生于1887年9月2日),不負父親厚望,依托郵亭鋪的特殊的地理優勢,將“郵亭劉氏鯽魚”經營德紅紅火火,名噪巴蜀。經營鯽魚生意逐漸成為劉家的傳家寶。

    第三代傳人

    劉延平(民國初年,生于1912年12月28日),在1935年將祖傳60余年的“郵亭劉氏鯽魚”擴大,繼續在郵亭鋪經營為計。

    第四代傳人

    劉著英,女,生于1954年9月4日,大足郵亭鎮人,系劉廷平的三女。新中國成立后,由于初期的社會主義合作化運動、社會主義改造和后來的割資本主義尾巴,導致“郵亭劉氏鯽魚”經營一度中斷。1993年重新經營 “郵亭劉氏鯽魚”?,F在大足劉三姐鯽魚總店工作;農民高級技師?,F為大足區工商聯(總商會)執委,大足區餐飲協會副會長。重慶市誠實守信模范。

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    第五代傳人

    李從孝,女,生于1954年10月30日;

    王依容,女,生于 1970年2月12日,現在大足劉三姐鯽魚總店工作;

    李昆倫,男,生于1970年10月9日,現在大足劉三姐鯽魚總店工作;

    楊成偉,男,生于1978年10月,系劉著英長子,現在重慶市大足區公安局工作;

    龍光玲,女,生于 1979年8月,現在大足區郵亭水廠工作;

    楊 洋,男,生于1988年3月,大足郵亭鎮人,系劉著英次子,現在大足劉三姐鯽魚總店工作.

    (二)“郵亭陳鯽魚”傳承人

    第一代傳人

    陳恒青,男,上世紀80年代開始在郵亭鎮經營火鍋店,首創將郵亭鯽魚與火鍋結合。

    第二代傳人

    陳青和,男,1944年生,系陳恒青之子。1983年做火鍋生意,1998年開辦“陳鯽魚”餐館,主菜郵亭鯽魚,不斷革新烹調技術,實行原料更新,獨家配方,用活鯽魚挑大梁唱主角,現點現吃,創下了陳鯽魚品牌?,F為郵亭陳鯽魚店總經理。

    第三代傳人

    熊均,男,出生于1967年11月24日,家住大足區郵亭鎮天堂村8隊,現在大足區郵亭鎮陳鯽魚總店工作。

    陳雄英,女,出生于1981年3月10日,家住大足區郵亭鎮火車站5組,現在大足區郵亭鎮陳鯽魚總店工作,擔任大堂經理。

    三、非遺形態

    既發揚祖傳酸菜鯽魚、泡椒鯽魚烹制技藝,又不斷根據新時期人們口味的變化,在調料配制、下鍋火候掌握、品種開發上積極探索,相繼開發出了“紅燒家常鯽魚”、“鍋巴鯽魚”、“肥腸鯽魚”、“火鍋鯽魚”、“排骨清湯鯽魚”、“煎蛋鯽魚湯”等種類,以其獨特的口味,贏得八方食魚愛好者青睞。主要技藝有如下四種:

    技藝一,紅燒家常鯽魚制作方法:

    ⑴ 泡辣椒、泡姜、豆豉、郫縣豆瓣分別剁碎,泡酸菜略洗后切絲,鯽魚治凈,用泡紅辣椒、白酒、少許鹽碼味。

    ⑵ 鍋置旺火上,下牛油、混合油燒熱,投入泡辣椒、郫縣豆瓣、豆豉、姜顆炒香,將底料舀出待用。另起鍋加少許水燒熱,下泡姜、泡酸菜絲,炒出味后摻入清水,小火熬30分鐘。

    ⑶ 取一火鍋盆,倒入熬煮好的湯汁,加底料,下雞精、味精、胡椒粉、料酒等調料吃好味。將腌制好的鯽魚依此擺入火鍋盆中,下香菜節、油酥黃豆后即可上桌。吃時另配葷素涮料。

    ⑷ 味碟調制:火鍋味碟油干辣椒面、榨菜顆、油酥黃豆、味精、精鹽、小蔥花、香菜末、香油及火鍋原汁鹵湯配制而成,具有辣、鮮、香、酥、脆的特點。

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    技藝二,火鍋鯽魚制作方法:

    ⑴鯽魚剖洗干凈,泡紅辣椒、郫縣豆瓣斬細,芹菜洗凈切成節。

    ⑵ 炒鍋下油燒至五成熱,下泡紅辣椒、郫縣豆瓣、辣椒粉、姜米、花椒炒香,油呈紅色,下鮮湯、料酒、泡蘿卜、味精熬出味。

    ⑶鍋內下鯽魚、芹菜燒至魚熟連鍋端入火鍋桌上(火鍋爐不點火)。

    ⑷食用時,將整條鯽魚用筷夾入魚盤內,撒上碎米花生、碎米榨菜、蔥花,再舀入一瓢鹵汁,即可。

    ⑸鯽魚食完,火鍋爐可另加蔬菜等湯食。

    技藝三,鍋巴鯽魚引入重慶火鍋制作方法:

    ⑴鯽魚剖洗干凈。

    ⑵烹制時先入鍋干煎成兩面黃,然后下下入火鍋湯中煮3-5分鐘,食者將整條鯽魚取出放入食盤內,隨心意放入各種小調料,再舀一小瓢火鍋湯調勻,一并食之。鯽魚麻辣鮮嫩,輔之小調料花生脆香、榨菜醇香、火蔥的芳香,均在口中迸發出來,味道一流。

    技藝四,獨家配方調料用于鯽魚制作方法:

    實行原料更新,獨家配方,使郵亭鯽魚備受千家萬戶的喜愛。該調料適用天然原料,采用科學方法,在傳統配方的基礎上把麻、辣、鮮、香濃縮為一體,使之辣而不燥、麻辣并重、鮮嫩可口、回味悠長,能開脾健胃、增強食欲。

    (1)配料:海椒、老姜、花椒、郫縣豆瓣、植物油、料酒、多種天然香料和中草藥等。

    (2)使用方法:鐵鍋置上火,加油200克,將調料放入鍋中輕炒后,加水適量,再將1公斤魚片或1公斤鯽魚放入鍋中煮熟。

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    四、非遺發展趨勢

    郵亭鯽魚歷史悠久,在將祖傳的烹制經驗加以繼承發揚外,保持原有菜肴的特色風味,已成為我區一大特色品牌,其重要價值體現在以下方面:

    一、經濟價值

    大足是國際著名的旅游勝地,每年來大足旅游者絡繹不絕。目前,郵亭鯽魚形成了享譽巴蜀、名滿西南的特色菜品,不僅盛行于重慶、四川,而且風靡于江蘇等省外城市,由于郵亭鯽魚的盛名,每年吸引來不少慕名食客,專程來品嘗正宗的郵亭鯽魚,這給大足帶了充足的旅游資源,為大足地方發展創造了巨大的經濟效益。此外,由郵亭鯽魚催生的泡菜經濟,也帶動了一方經濟和促進了地方的就業。不僅如此,由于郵亭鯽魚的盛名,還帶來了魚形盤子的熱銷。

    二、文化價值

    郵亭鯽魚擁有數百年的傳承歷史,屬中華老字號,是一種無形資產,郵亭鯽魚對于擴大消費需求、弘揚民族文化、提升商業文化有著重要的意義。郵亭鯽魚是一種文化遺產,它是當地的一種特色餐飲文化。

    三、歷史價值

    郵亭鯽魚歷經數百年的演化,如今已發展成獨具特色的多樣化品種,并且聲名遠播,不僅在重慶和四川,而且在外地省份如江蘇等,已扎根市場,形成了一種知名的菜系,而且不少外地游客,均慕名前來,一飽口福。郵亭鯽魚中的代表劉三姐鯽魚、陳鯽魚等是郵亭鯽魚中的佼佼者,歷史悠久,久盛不衰,實屬難能可貴,在飲食文化上具有重要歷史價值。


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